Bademi

Naslov: Bademi Pet Jan 22, 2010 11:59 am

Budući da bademi imaju veliki postotak masnoća, jako je važno čuvati ih na primjeren način kako se ne bi užegli.

Opis i podrijetlo

Badem pripada grupi orašastog voća, a u bliskom je srodstvu s marelicom, breskvom, višnjom i šljivom. Raste na stablu Prunus amygdalus iz obitelji Rosaceae, koje se uzgaja od 3000. g. prije Krista, a potječe iz Kine. Stablo badema naraste do 10 m, cvjeta u proljeće, a bere se u jesen. Botaničko ime badema dolazi iz grčkog naziva za badem - amygdalon.
Kao grickalice možete jesti svježe bademe, slane umočene u tučeni bjelanjak i sušene u pećnici, ili slatke, presvučene karameliziranim šećerom.

Postoje dvije glavne sorte badema: slatki (Prunus amygdalis dulcis) i gorki (Prunus amygdalis amara). Plodovi slatkog badema jedu se sirovi, prženi, dodaju se raznim jelima, a isto tako se prerađuju za dobivanje bademovog maslaca, bademovog ulja ili bademovog mlijeka. Gorki badem je otrovan i nejestiv, ali se kultivira i prerađuje radi dobivanja esencijalnog bademovog ulja.
Najstarije vrste badema potječu iz Kine, a nošene su Cestom Svile do Grčke, sjeverne Afrike, Turske i Srednjeg Istoka. Bademe su na Pirenejski poluotok donijeli arapski trgovci koji su se tu doselili kada su trgovali robom sa Srednjeg istoka. U Španjolskoj i Portugalu badem se danas koristi za pripremu nacionalnih jela kao što su portugalska torta od badema, slatkiši od smokve i badema, te špinat s pinjolima i bademom. Francuzi su u 14. i 15. st. koristili bademovo mlijeko za pripremu finog deserta blancmange, dok se engleska verzija, blancmanger, sastojala od usitnjenih pilećih prsa, šećera, riže, bademovog mlijeka ili mljevenih badema.

U 18. st. badem se javlja i u Sjevernoj Americi, gdje ih sade redovnici iz Španjolske. Do kraja 18. st. u Europi se javlja proizvodnja bademovog mlijeka od blanširanih, fino samljevenih badema namočenih u vodi. Tijekom srednjeg vijeka u Europi su pripremali puding od pšenice i bademovog mlijeka, a posluživali su ga s mesom divljači. Duž naše obale uzgajaju se bademi koji su stigli s Rimljanima.

Dio su tradicije u mnogim kulturama u cijelome svijetu. Rimljani su kao dar prijateljima donosili ušećerene bademe, a na vjenčanjima su na mladenku i mladoženju bacali bademe kao simbol plodnosti. U cijeloj Europi je na vjenčanjima tradicionalno korištenje ušećerenih badema, koji simboliziraju plodnost, ljubav, dobro zdravlje i sreću. Šveđani ga koriste za Božić - jedan se badem "sakrije" u puding od riže, a onaj tko ga pronađe, imat će sreće cijele sljedeće godine.

Energetska i nutritivna vrijednost

Bademi obiluju nutrijentima: 100 g ima energetsku vrijednost od 578 kcal / 2416 kJ, od čega 21,3% proteina, 50,6% lipida i 19,7% ugljikohidrata.
Iznimno je bogat mineralima: 100 g badema sadrži 1,1 mg bakra (100% preporučenog dnevnog unosa), 2,5 mg mangana (100% preporučenog dnevnog unosa), 275 mg magnezija (92% preporučenog dnevnog unosa), 474 mg fosfora (59% preporučenog dnevnog unosa), 3,4 mg cinka (34% preporučenog dnevnog unosa), 4,3 mg željeza (31% preporučenog dnevnog unosa) i 248 mg kalcija (25% preporučenog dnevnog unosa).
Izvrstan je izvor vitamina E (26 mg, tj. 173% RDA) i vitamina B kompleksa: riboflavina (0,8 mg ili 63% RDA), niacina (3,9 mg, što iznosi 24% RDA) i tiamina (0,24 mg, odnosno 20% RDA).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Naslov: Re: Bademi Pet Jan 22, 2010 12:01 pm

Ljekovitost

Zbog iznimnog bogatstva nutrijentima, badem je bio predmet mnogih istraživanja kojima su utvrđeni mnogi blagotvorni učinci konzumacije badema.
Najstarije vrste badema potječu iz Kine, a nošene su Cestom Svile do Grčke, sjeverne Afrike, Turske i Srednjeg istoka.

Časopis Circulation Američkog udruženja za srce u rujnu 2002. objavio je kliničku studiju o značajnom reduciranju razine kolesterola u osoba koje konzumiraju bademe. Bademi su vodeći izvor vitamina E u hrani u obliku alfa-tokoferola, moćnog antioksidanta, kojem se pripisuje sposobnost snižavanja kolesterola od 8-12%. Bademi štite od srčanih napadaja, što je potvrđeno i u još pet velikih epidemioloških studija. Svakodnevnim konzumiranjem 45 g badema možete sniziti rizik od pojave srčanih bolesti.

U studiji iz 2003., objavljenoj u časopisu International Journal of Obesity and related Metabolic Disorders, utvrđeno je da niskokalorična dijeta obogaćena bademima utječe na učinkovitiji gubitak težine.
Mangan i bakar u velikim se količinama nalaze u bademima, a važni su za aktivnost oksidativnog enzima koji onemogućava djelovanje slobodnih radikala. Mangan sudjeluje u procesu dobivanja energije iz proteina i ugljikohidrata te sudjeluje u sintezi masnih kiselina, važnih za održavanje zdravog živčanog i endokrinog sustava. Pomaže tijelu da iskoristi nekoliko ključnih nutrijenata kao što su biotin, tiamin, askorbinska kiselina i kolin. Održava čvrstoću i zdravlje kostiju, normalnu razinu krvnog tlaka, te potiče optimalni rad štitne žlijezde.

Badem je bogat magnezijem, koji je važan za opuštanje arterija i bolji protok kisika i nutrijenata u organizmu. Istraživanja su pokazala da nedostatak magnezija utječe na povećani rizik od srčanog udara i oštećenje srca zbog slobodnih radikala.

Također, bademi su odličan izvor kalcija, pa su za osobe koje su alergične na mlijeko i mliječne proizvode ili koje ih ne smiju konzumirati iz nekih drugih razloga, bademi odličan izvor kalcija, važnog minerala za održavanje i očuvanje kostiju. Sadrže više kalcija i vlakana od drugog orašastog voća - 30 grama badema sadrži istu količinu kalcija kao i 1/4 šalice mlijeka. Zbog tih svojstava i zbog sadržaja folne kiseline preporučuju se i u trudnoći.

Bjelančevine u bademima su biološki vrijedne, s dobrim rasporedom aminokiselina mogu zamijeniti one iz mesa, pa su neizostavni u prehrani vegetarijanaca.
Flavonoidi koje nalazimo u kožici badema zajedno s vitaminom E udvostručuju antioksidativno djelovanje, navodi istraživanje objavljeno u Journal of Nutrition 2005. U kožici badema identificirano je 20 moćnih flavonoida, poznatih i iz druge hrane, poput katehina iz zelenog čaja i naringenina iz grejpfruta.
Bademovo ulje se, pak, koristi u medicini za tretmane raznih vrsta dermatitisa.

Kupovanje i čuvanje

Iako ćete bademe u ljusci teško pronaći u trgovinama, oni imaju najdulji rok trajnosti. Razlog tome je što ljuska sprječava izlaganje badema vanjskim utjecajima kao što su toplina, vlaga i zrak. No najčešće se bademi kupuju bez ljuske, u rinfuzi i u već određenim pakiranjima od 100 g, cijeli, s kožicom ili bez nje. Ukoliko ih kupujete u rinfuzi, obratite pažnju na boju koja treba biti jednolična, a na dodir ne smiju biti savitljivi. Svježi bademi imaju slatki i orašasti miris, a ukoliko je on oštar i gorak, bademi su užegli.
S obzirom da bademi imaju veliki postotak masnoća, jako je važno čuvati ih na primjeren način kako se ne bi užegli. Čuvajte ih u hermetički zatvorenoj posudi na tamnom, hladnom i suhom mjestu. Ukoliko ih čuvate u hladnjaku, svježina badema će se održati i nekoliko mjeseci, a ukoliko ih zamrznete, i do godinu dana.
Postoje dvije sorte badema, slatki i gorki. Prvi se najčešće kupuju s ljuskom, zatim blanširani cijeli ili narezani na listiće, te mljeveni. Njihova aroma će obogatiti kolače, pite, nadjeve i umake. Gorki bademi, koji su manji, koriste se za dobivanje bademova ulja i esencije, te talijanskih kolačića - amaretta.

Naslov: Re: Bademi Pet Jan 22, 2010 12:03 pm

Priprema jela s bademima

Za najbolju aromu badema, kupujte one s kožicom. Ukoliko receptura zahtijeva bademe bez kožice, blanširajte ih i uklonite im kožicu kod kuće. Postupak je vrlo jednostavan: bademe prelijte vrućom vodom i ostavite da odstoje nekoliko minuta. Zatim ih ocijedite, isperite pod tekućom hladnom vodom, a kožicu ćete prstima vrlo lako skidati.

Rimljani su kao dar prijateljima donosili ušećerene bademe, a na vjenčanjima su na mladenku i mladoženju bacali bademe kao simbol plodnosti.

Bademe možete usitniti ručno nožem ili u električnoj sjeckalici. Ukoliko bademe želite popeći kod kuće, pecite ih u pećnici na laganoj temperaturi do 75°C 15-20 minuta uz povremeno miješanje.

Iako su prve asocijacije slastice od badema, njegova primjena se širi na puno više jela, od žitnih pahuljica za doručak do raznih slanih jela, kojima će bademi dati osebujan, zaokruženi okus.

Za početak dana listiće badema ili usitnjene bademe dodajte zobenim pahuljicama sa sušenim marelicama, brusnicama i grožđicama, umiješajte ih u jogurt s usitnjenim sušenim voćem ili ih poslužite kao međuobrok uz svježe voće, poput jabuka, banana, grožđa ili egzotične papaje.

Za neočekivane goste, u mediteranskom stilu pripremite namaz od crnih maslina i badema uz dodatak nasjeckanog peršina, limunova soka i maslinova ulja. Uz tost ili francuz i štapiće svježe narezane mrkve, ovaj će namaz biti izvrstan uvod za gurmansko druženje.

Zelena salata uz lagani salatni preljev s dodatkom nara i popečenih listića badema, brokula kuhana na pari i prelivena maslacem, uz dodatak limunova soka i listića badema, kineski kupus s pilećim mesom s dodatkom sezama i badema samo su neke od ideja kako proširiti primjenu ovih, uistinu nutritivno vrijednih, orašastih plodova.

Kako su Španjolci poznati uzgajivači badema, oni imaju i svoju juhu od badema, koja je načinom pripreme i sastojcima vrlo jednostavna, uz dodatak kockica kruha, peršina, češnjaka, šafrana i pilećeg temeljca. Krem juha od pečene žute bundeve bit će posebna uz dodatak popečenih kockica kruha s maslinovim uljem i malo paprike te posipom od popečenih listića badema.

Bademi izvrsno pristaju uz piletinu i ribu. Prilog od riže, badema i grožđica izvrsno će pristajati uz pečenu piletinu, a uz pirjanu piletinu kao dio umaka uz dodatak cimeta, origana i lovorova lista. Nadjevom od krušnih mrvica, jaja, badema i začina punite bijelu ribu ili, pak, poslužite pastu od češnjaka i badema uz pečenu ribu.
U pripremi slastica primjena badema je gotovo neograničena. Od dodavanja u tijesta ili nadjeve, pudinge i kreme, do ukrašavanja torti i kolača marcipanom, smjesom od šećera i mljevenih badema. Par kapi esencije od badema može se dodati u kreme i čokoladni fondue koji se poslužuje sa suhim ili svježim voćem te biskvitima.

Kao grickalice možete jesti svježe bademe, slane umočene u tučeni bjelanjak i sušene u pećnici, ili slatke, presvučene karameliziranim šećerom.

A Meksikanci će vam nazdraviti uz horchatu, piće na bademovoj osnovi.

Naslov: Re: Bademi Pet Jan 22, 2010 12:04 pm

Hranljive tvari	Mjerna jedinica	Količina
Energetska vrijednost	kcal / kJ	578 / 2416
Ukupno bjelančevina	g	21,26
Ukupno ugljikohidrata	g	19,74
Ukupno masti	g	50,64
Dijetalna vlakna	g	11,80
Kolesterol	mg	0,00
Voda	g	5,25
Aminokiselina triptofan	g	0,19
Aminokiselina treonin	g	0,68
Aminokiselina izoleucin	g	0,69
Aminokiselina leucin	g	1,47
Aminokiselina lizin	g	0,60
Aminokiselina metionin	g	0,19
Aminokiselina cistin	g	0,28
Aminokiselina fenilalanin	g	1,15
Aminokiselina tirozin	g	0,53
Aminokiselina valin	g	0,80
Aminokiselina arginin	g	2,47
Aminokiselina histidin	g	0,59
Monosaharidi	g	0,12
Disaharidi	g	4,68
Polisaharidi	g	0,73
Zasićene masne kiseline	g	3,88
Mononezasićene masne kiseline	g	32,16
Polinezasićene masne kiseline	g	12,21
Vitamin A	IU	5,00
Tiamin	mg	0,24
Riboflavin	mg	0,81
Niacin	mg	3,93
Vitamin B6	mg	0,13
Vitamin B12	mcg	0,00
Folati	mcg	29,00
Pantotenska kiselina	mg	0,35
Vitamin C	mg	0,00
Vitamin D	IU	0,00
Vitamin E	IU	25,87
Vitamin K	mcg	0,00
Kalcij (Ca)	mg	248,00
Bakar (Cu)	mg	1,11
Željezo (Fe)	mg	4,30
Magnezij (Mg)	mg	275,00
Fosfor (P)	mg	474,00
Kalij (K)	mg	728,00
Natrij (Na)	g	0,00
Cink (Zn)	mg	3,36
Mangan (Mn)	mg	2,54
Selen (Se)	mcg	2,80

Naslov: Re: Bademi Pet Jan 22, 2010 12:06 pm

Badem mnogi jedu samo dva puta na godinu ili, točnije, kada netko kod kuće napravi kolač ili koju drugu slasticu s bademima. To je, naravno, velika pogreška jer ovaj orašasti plod predstavlja pravu riznicu rijetkih minerala. Bilo bi, zapravo, vrlo korisno da se na stolu nalazi svakoga dana, pa se u nedostatku drugog snacka upravo konzumira - badem.

Poznat je po bademovom ulju, a u ovom je pak otopljen prirodni (miješani) E vitamin. No, ono o čemu se u posljednje vrijeme piše u stručnim radovima jest aktivnost badema u smislu prevencije raka kolona.

Obavljeni pokusi na laboratorijskim životinjama pokazali su da se umjetno izazvani rak sporo (ili nikako) razvija u crijevima štakora ako ovaj u dnevnim obrocima dobiva bademe. Od svih orašastih plodova, kikiriki, badem i pekan orah pokazuju najbolje učinke.

S bademom su načinjeni i drugi pokusi, što najbolje pokazuje studija rađena u nekoliko zemalja vezana za njegov utjecaj na povećanje razine LDL kolesterola. Dobrovoljci su podijeljeni u tri skupine, od kojih je prva dobivala samo obroke s maslinovim uljem, druga s mliječnom masti, a treća s bademima.

Nakon četiri tjedna kod skupine koja je konzumirala badem razina LDL kolesterola pala je za 17 posto, kod one s maslinovim uljem za 8 posto, a nije se smanjila kod skupine s mliječnom masti.